식품영양, 실험조리 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향

식품영양, 실험조리 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향 [식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향.hwp 목차 목 차 1 실험 방법 2 실험준비 및 과정 (사진) 3 실험 결과 4-1 예비 실험 관능 평가 4-2 프로젝트 실험 관능 평가 5. 원리 ●어패류의 성분 (영양성분-단백질) ●소금에 의한 변화 ●전분의 특성 ●전분 입자의 모양과 크기 ●전분의 이용 6.고찰 7.참고문헌 본문 ●관능 평가 종합 평가 A 1.탄력성은 없고, 잘 부서진다는 의견이 전부다 2.씹힘성도 안좋은 평가가 많았고, 살이 씹힌다는 의견도 있음 ●경도, 색, 맛 비교 그래프 ●관능 평가 종합 평가 B 1.탄력성은 A보다는 있었으나 거의 없고 표면이 단단 2.씹힘성은 부드럽다는 의견이 있음 ●경도, 색, 맛 비교 그래프 ●관능 평가 종합 평가 C 1.탄력성은 A나 B에 비해선 있었고 물컹하다는 평도 있음 2.씹힘성은 부드럽고 5품목 중 중간 정도임 ●경도, 색, 맛 비교 그래프 본문내용 분의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 맛, 씹힘성 등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다. 재료 및 분량 흰살 생선 1104g(240g, 216gX4), 소금 10g(2gX5), 전분(감자전분, 고구마전분, 옥수수전분)각각 24g(생선살 중량의 10%), 밀가루 24g(생선살 중량의 10%) 기구 및 기기 저울, 타이머, 마쇄기, 타르트통, 비닐랩, 찜통, 일반 조리기구 1 실험 방법 ① 재료준비 - 흰살생선(명태살) A 240gX1, B,C,D,E 216gX4, 고구마전분, 감자전분 , 옥수수전분, 밀가루 , 소금 ② 으깨기 - 마쇄기, 으깬 시간측정 (a분) A B C D E 명태살 240g 소금 2g 명태살 216g 소금 2g 고구마전분 24g 명태살 216g 소금 2g 감자전 참고문헌 7.참고문헌 이주희 외저, 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, (주)교문사 인용 페이지: 64, 67, 259, 260page 안명수 저, 식품과 조리원리, (주)신광출판사 인용페이지 : 231-232page 2001년도 (인터넷출처) 네이버용어사전, 한국 마쯔다니 주식회사 - http://www.matsutan