발효공정 고추장의 제조과정

발효공정 고추장의 제조과정 [발효공정] 고추장의 제조과정.pptx 목차 1.고추장 정의,유래 및 특성 2.전통 고추장 3.개량식 고추장 4.고추장 회사 본문 메주 제작 - 메주는 장을 만드는 기본 재료 - 장 발효에 관여하는 미생물 1차 발효 곰팡이(Ex- A. oryzae )와 고초균 2차 발효 효모와 젖산균 고추장의 성분 - 비타민 B, B2, C, folic acid 등의 함유 - 각종 아미노산과 기타 질소 화합물 - 각종 당류와 유기산, 알코올 고추장의 기능성 - 항균작용과 항암작용 - 혈액순환 촉진 - 다이어트 효과 코오지(Aspergillus)를 이용한 고추장 제조법 ①찐찹쌀에 황국을 가하여 25-35℃에서 2-3일간황국을 발생시켜 황색이 되면 건조시켜 제분. ②여기에 찐콩, 찹쌀을 배합사양에 따라 각각 넣고, 소금물로 혼합한 다음 마쇄한 후 25-30℃에서 약 60일간 숙성 ③살균 및 포장숙성이 완료된 고추장에 고춧가루, 물엿을 첨가하여 제성한 후 보존료 등의 첨가물을 가하고60-70℃에서 살균․ 냉각시켜 용기에 포장 본문내용 우리나라에서 널리 퍼진지 200년 =>한국의 고유한 발효식품으로 정착 고추장 특성 및 특징 고추장의 역사와 유래 고추가 유입된 16C 이후에 개발 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화 “콩으로 만든 말장(末醬)가루 한말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장한 뒤 햇볓에 숙성시킨다” - 1765년 증보산림경제 ‘순창고추장 제조법’ - 영조때 이표가 쓴 수문사설 (1740) 순창고추장 : 임금님께 진상=> 순창의 물맛과 기후와의 조화속에서 이루어진 고유한 발효식품 고추장 종류 style.visibilitystyle.visibilityppt_wppt_hstyle.rotationstyle.visibilityppt_wppt_hstyle.rotation전통 고추장 만드는 방