식품영양, 실험조리 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향

식품영양, 실험조리 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향 [식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향.pptx 목차 1.실험 목적 2.실험 방법 3.실험 과정 4.실험 결과 5.실험 평가 6.실험 원리 7.실험 고찰 본문 실험 목적 생선살은 으깨어 갈아주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가되는 전분의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 맛, 씹힘성 등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다. 재료 및 분량 흰살 생선 1104g(240g, 216gX4), 소금 10g(2gX5), 전분(감자전분, 고구마전분, 옥수수전분)각각 24g(생선살 중량의 10%), 밀가루 24g(생선살 중량의 10%) 기구 및 기기 저울, 타이머, 마쇄기, 타르트통, 랩,찜통, 일반 조리기구 단백질 구성비율 - 어류 17~25%, 오징어낙지 12~17%, 패류 7~10% 어피단백질 : 콜라겐, 엘라스틴, 당단백질 어육단백질 - 근원섬유 단백질 : 액틴, 마이오신 (어육 > 육류) - 결합조직 단백질 : 콜라겐, 엘라스틴 (어육 < 육류) - 근형질 단백질 : 단백질 분해효소 본문내용 아주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가되는 전분의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 맛, 씹힘성 등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다. 재료 및 분량 흰살 생선 1104g(240g, 216gX4), 소금 10g(2gX5), 전분(감자전분, 고구마전분, 옥수수전분)각각 24g(생선살 중량의 10%), 밀가루 24g(생선살 중량의 10%) 기구 및 기기 저울, 타이머, 마쇄기, 타르트통, 랩,찜통, 일반 조리기구 실험 과정 ① 재료준비 ② 생선 으깨기 ③ 각 항목별로 재료 측정 및 분류 실험 과정 A B C D E 명태살 240g 소금 2g 명태살 216g 소금 2g 고구마전분 24g 명태살 216g 소금 2g 감자전분 24g 명태살 216g 소금 2g 밀가루 24g 참고문헌 이주희 외저, 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, (주)교문사, 64, 67, 259, 260page, 2008년도 안명수 저, 식품과 조리원리, (주)신광출판사, 231-232page, 2001년도 네이버 용어사전 (주)한국 마쯔다니 http://www.matsutan