발효학 콩 발효식품

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목차 Ⅰ.콩 1. 콩의 성분 2. 콩의 효과 Ⅱ. 장 1. 장의 역사와 유래 2. 장과 건강 Ⅲ장의 종류 1.간장 2.된장 3.고추장 4.청국장 Ⅳ동양의 콩발효식품 1.템페 2.온쫌 3.루푸 본문 Ⅰ. 콩 (대두) 1. 콩의성분 1) 일반적성분 장의 주 원료는 콩이다. 콩은각종 미생물이 관여하여여러가지 성분 변화를일으켜장의 독특한맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다.콩단백의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기83, 쌀 72에 비하면그리 높은 수치는아니다. 그러나 쌀을 주식으로하는 식생활에서 부족되기 쉬운 아미노산을보충해 주는 효과가 높기 때문에 함께섭취했을 때 이용률이 높아져 동물성 단백질과 다를 바 없는 영양상태가 된다. 그다음으로 들어있는 것은 지방과 탄수화물, 무기질과 비타민인데 지방 평균 15~20%, 탄수화물은 약25%정도를 차지한다. 콩에 들어있는 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀레인산이 대부분이다. 이들은 혈관 벽에 침착한 콜레스테롤을 녹이는작용을 한다. 콩에 함유된 탄수화물은 미숙한 콩에는 전분질 형태로많이 들어 있으나숙성 할수록 그 함유량은적어져 마른 흰콩의경우 탄수화물 함유량은 1%이다. 콩에 들어있는 당의 특징은 팥이나다른 콩과는 달리전분을 거의 포함하고있지 않다. 다당류중 라노오스 스타키오스 등을함유하고 잇는데 이것은 잘 소화되지 않고 장내 세균에 의해 일부가 분해되어 가스를발생시킨다. 콩에 함유되어 있는무기질은 4~6%인데 그중 칼륨과 인이80%를 차지한다. 일반적으로 칼륨, 칼슘,나트륨, 마그네슘, 철등의 무기질을 많이함유한 식품을 알칼리성 식품이라고 하는데 두부나 두유는 알칼리성 식품이다. 콩에는 비타민 B1 , B2가 많고비타민 C는 거의 들어 있지 않다. 지용성 비타민A와 비타민 E가비교적 많이 포함되어 있다. 2) 콩의우수한 아미노산 조성 콩에는 다른식물성 단백질에서부족되기 쉬운 lysine, leucine 많이들어 있어 쌀,보리 등에서 부족되기쉬운 영양상의 결점 을 보완하는 역할을한다.콩에 부족한 메티오닌등은 곡류에 많이 함유되어 있고, 쌀의 단백질에 부족한 리신 등의 아미노산을콩이 다량함유하고 있어곡류와 콩은 서로의단점을 보완해 주는셈이 된다. 표1.에서보면 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 이룬다. 된장에 들어 있는아미노산 중에서는글루탐산 비율이 가장높으며 글루탐산이 형성하는구수한 맛과 감칠맛 이 된장의 주된 맛을이룬다. 본문내용 장 Ⅳ동양의 콩발효식품 1.템페 2.온쫌 3.루푸 Ⅰ. 콩 (대두) 1. 콩의 성분 1) 일반적 성분 장의 주 원료는 콩이다. 콩은 각종 미생물이 관여하여 여러가지 성분 변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다. 콩단백의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기 83, 쌀 72에 비하면 그리 높은 수치는 아니다. 그러나 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 아미노산을 보충해 주는 효과가 높기 때문에 함께 섭취했을 때 이용률이 높아져 동물성 단백질과 다를 바 없는 영양상태가 된다. 그 다음으로 들어있는 것은 지방과 탄수화물, 무기질과 비타민인데 지방 평균 15~20%, 탄수화물은 약 25%정도를 차지한다. 콩에 들어 참고문헌 식품 발효학 몸에 좋은 된장요리 65 박건영 최승주색채인 종가집 시어머니 장 담그는 법한복려,한복진둥지 한국인의 음식이야기 이규태 기린원 식품 미생물학 김상순 수학사 식품 가공 저장학김상순,최홍시 수학사 한국의 발효식품 이서래 이화여대출판부 발효식품이한창 신광출판사 볏짚을 이용찬 청국장에 관한 연구 김경자. 유명기한국식품과학학회지 콩과 현대인의 건강권태완 삼중당